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大壶春生煎

加盟费:5~10万

所属行业:包子

加盟门店:47家

品牌源地:上海,黄浦

火爆程度:★★★★☆

大壶春生煎的那些不为人知的秘密

来源:爱创业餐饮加盟网 浏览:34 发布日期:2019-04-04

1932年大壶春创建,刚开始只是个开在弄堂过街楼下的小摊,店铺小的仅容一人转身,因此只做外带生意,没有桌椅可供堂食。店家准备了一把大茶壶,里面有泡好的大麦茶,专供过往客人配生煎一起吃。这,便是大壶春店名的由来。

面粉的秘密:大壶春生煎采用全发面,发完后还要将面团静置醒若干时间。至于发酵时面粉加水的多少及面团醒发时长问题,这些全凭师傅的经验来加以判断。经过这样处理的生煎在煎制时更容易受热膨胀,出锅后只只圆滚雪白,凉了之后也不会瘪掉。生煎的褶子是朝上的,师傅说本帮生煎就应该长这样的。大壶每只生煎上的褶有17 、18个左右,包出来的生煎在视觉上看起来更为精致好看。

大壶春生煎

肉馅的秘密:大壶春生煎肉馅全部选用的是爱森夹心肉,肉类每天清晨运抵店铺,保证新鲜不隔夜。从夹心肉到肉酱都是由一个师傅专门负责的,纯手工打制肉酱,打完后往其中倒入3种不同酱油进行调味。这所有的工序全部由一位在大壶春工作40多年的老师傅专职负责,相关配方只有老师傅自己知道。

生煎锅的秘密:用来煎制生煎的锅也是十分有讲究的。大壶春煎生煎时使用的是熟铁锅,而一般外面的生煎店都是使用生铁锅。熟铁锅和生铁锅的区别在哪里呢?生铁的含碳量较高,脆而坚硬。熟铁的含碳量较低,韧性和可塑性好,比较容易打造成薄壁锅。相比生铁而言,熟铁锅更容易导热和传热,因此多靠手工打成,这也就更加考验制锅师傅的经验和体力。一锅生煎从入锅到出锅也就8至10分钟左右的时间,而熟铁锅能够高效能地在这段时间内聚集能量,从而将生煎烘香烘透。这就是大壶春的生煎底皮吃口酥脆,却无需多费口牙的奥秘所在。煎生煎时所用的锅盖也是大有讲究。一定要用木制的锅盖,因为木制锅盖易吸收水蒸气。大壶春用的锅盖是楠木做的,这样能在煎生煎时充分吸收锅内水蒸气,不让气流回淌滴下来,以此保证生煎的原汁原味。

大壶春生煎

上海人是十分注重面子的,这点在待客之道上得到了充分的体现。以前家里有人登门拜访时,上海的主妇一定是会端碗热气腾腾的点心出来招待客人的,名曰捂捂手。更为方便的就是跑到弄堂里买上几客刚出锅的的生煎馒头或小笼包之类的来招待客人。想来当年的大壶春就是依托这样的海派生活背景才把名气越做越响亮的吧。

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